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Pourquoi la cuisine moléculaire est si vieille ?

Depuis quelques années, la cuisine moléculaire est très à la mode. Ce type de cuisine mêlant cuisine traditionnelle et science fait de plus en plus parler de lui. Bien qu’elle soit perçue par beaucoup comme un style de cuisine compliqué, la cuisine moléculaire est assez simple. Découvrez dans cet article tout ce qu’il y a à savoir sur la cuisine moléculaire.

Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?

Pour faire simple, la cuisine moléculaire est une union entre la science et la cuisine classique. Elle constitue l’étude des phénomènes physiques qui peuvent intervenir lors de la préparation d’aliments.

Beaucoup l’ignorent mais la cuisine moléculaire est utilisée depuis de nombreuses années dans l’industrie alimentaire. En effet, l’industrie de l’alimentation utilise des formules chimiques et scientifiques afin de faciliter les préparations de ses produits alimentaires. Elle s’en sert aussi pour créer des textures intéressantes pour ses produits.

Cependant ce n’est qu’il y a quelques années que la cuisine moléculaire s’est étendue et est devenue disponible dans les restaurants et les maisons. Vous pouvez même retrouver des recettes de cuisines moléculaires sur internet. Maintenant que vous savez ce qu’est la cuisine moléculaire, nous allons vous présenter son histoire.

Histoire de la cuisine moléculaire

Contrairement à ce que beaucoup pensent, la cuisine moléculaire n’est pas une discipline récente. En effet, les premières traces d’étude scientifique sur les aliments ont été découvertes en Égypte lors de fouilles archéologiques. Cette trace était un papyrus sur la fermentation de la viande datant du IIIème siècle avant Jésus Christ.

Après l’Égypte antique la cuisine moléculaire a énormément évolué, cette évolution est due à la participation de nombreux scientifiques. Ces scientifiques ont étudié les transformations culinaires, parmi ces scientifiques on peut citer Lavoisier, Parmentier, Appert, Liebig, Rumford, Chevreul etc.

Au milieu du XXème siècle le microbiologiste français Édouard de Pomiane fait la propagande des études scientifiques sur la cuisine. Cependant au cours de sa propagande il confond technologie, technique et art. Après sa propagande, Édouard de Pomiane invente la « gastrotechnie » en 1922 qui est aujourd’hui connue comme l’ancêtre de la gastronomie moléculaire.

Après la participation d’Édouard de Pomiane à l’histoire de la cuisine moléculaire, 2 grands noms de la cuisine moléculaire ont fait leur apparition. Il s’agit d’Hervé This et de Nicholas Kurti, ces 2 scientifiques ont énormément participé à l’évolution de la cuisine moléculaire.

Comme exemple de leur participation on peut parler de :

  • La collecte et le test des dictons culinaires réalisés par Hervé This le 24 mars 1980. Cette collection compte aujourd’hui plus de 25 000 dictons culinaires.
  • La création de la discipline scientifique appelée « la gastronomie moléculaire et physique » en 1988. Cette discipline étudie les phénomènes culinaires dans leur ensemble.
  • L’organisation de congrès internationaux de gastronomie moléculaire au centre scientifique d’Erice dès 1992.

Ces 2 scientifiques ont énormément participé au développement de la cuisine moléculaire grâce à leur recherche commune. À cette époque, la cuisine moléculaire était encore connue sous le nom de gastronomie moléculaire et physique. Il faudra attendre 1998 lors de la mort de Nicolas Kurti pour que ce nom soit réduit en « gastronomie moléculaire ».

Vous connaissez désormais les grandes lignes de l’histoire de la cuisine moléculaire, nous allons à présent vous parler des avantages de cette dernière.

Les avantages de la cuisine moléculaire

Considérée comme une branche particulière de la science des aliments, la cuisine moléculaire présente de nombreux avantages. Ses avantages sont visibles dans la commercialisation des plats préparés et l’agroalimentaire.

Étant l’union de la science et de la cuisine, la cuisine moléculaire permet un meilleur contrôle des aliments cuisinés. Elle permet alors de profiter d’une alimentation de meilleure qualité sans effort.

Restaurant de cuisine moléculaire en Corée

En plus, la cuisine moléculaire permet d’avoir accès à tout un nouvel univers de texture et de saveur. Cela élargit encore plus le champ des possibilités en matière de préparation culinaire. Vous pourrez ainsi profiter de recettes innovantes et excellentes pour la santé.

Après les avantages de la cuisine moléculaire, nous allons vous parler des techniques les plus utilisées en cuisine moléculaire.

Les techniques les plus utilisées en cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire s’appuie sur des techniques afin de produire des saveurs et des textures uniques. Ces techniques sont trop nombreuses, nous ne pouvons donc pas toutes vous les présenter. Raison pour laquelle nous ne vous présenterons que les principales techniques utilisées.

La gélification

Cette technique permet de transformer un aliment afin de lui donner une texture gélifiée. Pour cette technique les ingrédients généralement utilisés sont la gélatine, l’agar agar ou le gellan.

L’épaississement

Cette technique consiste à augmenter la densité d’un aliment. Pour réussir l’épaississement d’un aliment, vous devez utiliser de la gomme de xanthane ou de la gomme arabique.

La sphérification

Cette technique permet de modifier la texture et l’aspect d’un aliment. Elle permet entre autres de donner un aspect sphérique aux aliments liquides et de les présenter sous forme de billes lisses. Pour réussir à donner cet aspect à un aliment, il est nécessaire d’utiliser du lactate de calcium et un bain d’alginate.

perles cuisine moléculaire

L’émulsification

Cette technique permet de mélanger 2 liquides non miscibles comme l’eau et l’huile. Pour qu’elle fonctionne parfaitement, il est nécessaire d’ajouter un émulsifiant naturel au mélange. Cet émulsifiant permet de faire tenir le mélange sans que les 2 liquides ne se séparent de nouveau. Comme exemple d’émulsifiant on a la lécithine de soja ou encore la gomme de xanthane.

La déshydratation

L’objectif de cette technique est d’enlever toute l’eau contenue dans un aliment. Cela permet de le conserver plus facilement et plus longtemps. Grâce à la déshydratation, il est tout à fait possible de consommer un fruit hors de sa saison.

Voilà, vous connaissez les principales techniques utilisées en cuisine moléculaire. Nous allons maintenant vous donner un exemple de recette de cuisine moléculaire.

Espuma de patates douces à la noix de coco

Ce plat est une sorte de mousse soyeuse. Pour réaliser votre espuma de patates douces à la noix de coco, commencez par faire cuire 250 g de patate douce dans de l’eau salée. Laissez cuire les patates douces pendant 15 à 25 minutes.

Une fois que vos patates sont cuites, passez-les au mixeur avec un peu d’eau de cuisson. Après ajoutez 11 cl de lait de coco, une cuillère à café de curcuma et un peu d’huile de coco. Pour terminer salez, poivrez et passez le mélange au filtre.

Votre plat d’espuma de patates douces à la noix de coco est prêt. Sachez que ce plat peut être servi en accompagnement d’un poisson ou de légumes en morceaux.

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